2018年計画にも書いた燻製を始めるために燻製器を調査、導入してみました。最終的に購入したのはLOGOS(ロゴス)というメーカーのLOGOSの森林 スモークタワー。温度計、スモークチップとウッド両方使えるので熱燻、温燻が両方できること。また、材料のつるしやすさ、メンテのしやすさが決め手でした。
燻製について下調べ
そもそも何のために燻製するのか
燻製とは煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法。
煙の分子中の物質が食材の表面にあるタンパク質と反応、微生物が死滅する、水分量が少なくなるため微生物の繁殖を抑制する効果がある。
なぜ美味しく感じるのか
調べた限り、燻製によって科学的なうまみ成分等に対する変化があるわけではなく、チップの香りによる風味の変化、食材の表面の水分が飛び硬化することによる食感の変化、が主な美味しいと感じる要因のよう。
燻された煙は水分に溶け込むため、炭水化物のように水分が少ない食材には不向き、肉類や魚肉など含有水分が多い方が効果が大きい。
日本にも古来からあった燻製
代表的なものは鰹節。または秋田県の郷土料理いぶりがっこ、こちらは米麹と塩で漬け込んだ大根を囲炉裏の上に吊るし、煙でいぶしながら作るもの。好物の一つで、こちらも燻製器を手に入れると自宅で作れそうです。
燻製にも方法が色々ある
| 熱燻 | 温燻 | 冷燻 | |
| 温度 | 80℃超え | 30〜60℃ | 15〜30℃ |
| 調理時間 | 10〜60分 | 数時間から1日程度 | 1〜4週間程度 |
| 特徴 | 風味づけ 加熱調理も兼ねる 水分を多く含んだ仕上がり | 最も一般的 水分が抜けるので保存用途としても | 長期間の保存可能 柔らかい食感 生の食材を長期間燻製するため、環境整備のハードル高い |
| 適した食材 | アーモンド、魚 | ベーコン、ジャーキー
鶏肉、豚肉、魚介 | 生ハム、スモークサーモン
チーズ、タラコ |
| 向いている機材 | ・小型のスモーカー ・ガスコンロ ・ウッドチップ | ・温度計付き、換気対応のスモーカー ・出来ればスモークウッドも入る大きさ | ・スモーカー ・冷燻専用の送風機等の設備 |
熱燻（ねっくん）が調理時間も短く、簡単そうで初めにトライしたい燻製方法。ステップアップして本来の燻製である温燻もやりたいので熱燻と温燻に両方対応している燻製器を選びます。
冷燻はちょっとハードルが高いのでまずはスルー。
燻製器 購入候補
snow peak コンパクトスモーカー
食材を載せるネットが2段仕様、コンパクトながら多くの食材をセット可能。横約31cm、縦22cm、奥行約17cmのボックスタイプ。折り畳み式ハンドルが付いているので、持ち運びに便利。空気量を調整する機能はないので熱燻に向いた構成と言えます。
APELUCA（アペルカ） TABLETOP SMOKER（テーブルトップスモーカー）
熱燻、温燻両対応。幅23×奥行18×高さ22cm。上部の穴で空気量の調整が可能。内部空間が若干小さめなので今回はスルー。空間が小さいので熱燻はやりやすそうです。
LOGOSの森林 スモークタワー
温度計付き。26×25×42cm。温燻も熱燻も楽しめ、スモークチップ、ウッドも両対応とこれから色々と燻製を楽しみたい自分にとっては自由度の高さが決め手でした。
LOGOSの森林 スモークタワーを購入
上記の候補、始めはsnowpeakで迷いましたが、最終的には自由度の高さでLOGOSの森林スモークタワーに決定。
こんな感じでガバッと本体が開くので食材も取り出しやすいし、メンテナンス性も高い。スモークウッド、チップ、バーナーもまとめて注文しました。到着したら早速燻製レビューします。
今回購入したアイテムはこちら
ウッドに短時間で火をつけるバーナー。炙り料理にも使えそう
スモークウッド、チップは定番のさくら、りんごを
